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肉制品（meat products），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。
01、肉制品分类按杀菌温度分1 高温肉制品：指加热介质温度通常为115-120℃，加热产品中心温度大于115℃时恒定适当温度的肉制品；其已达到商业无菌状态，可在常温环境下长期保存（常温保存6个月左右）。
优点：杀菌彻底，保质期长。
(图片来源：fxempire)
缺点：高温灭菌后营养物质、口感风味、色泽状态均有较大影响。
代表产品：铁质罐头、铝箔包装肉制品等。
2 低温肉制品：指采用巴氏杀菌的肉制品，中心温度达到68~72℃时可保持30分钟左右。
优点：最大程度保留产品风味物质及营养物质，口感良好；肉类蛋白变性适度，营养物质利用率高。
缺点：杀菌温度低，不能完全杀死细菌孢子；原辅料要求高；储运时需保持低温，增大了成本。
按历史渊源分1.中式肉制品：包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、其他肉制品等五大类。
2.西式肉制品：指由国外传入的工艺加工生产的肉制品，主要包括培根、香肠制品和火腿制品三大类。
02、肉制品行业发展现状肉类作为人饮食结构中的重要组成部分，随着经济发展，人民生活水平的不断提高已上升为世界最大的消费品之一；我国肉制品消费呈现出逐年上涨态势，肉制品行业也已形成成熟的产业规模，2022年肉制品需求量1743.1万吨，同比增长2.47％，肉制品产量1789万吨，同比增长2.81％。根据国家统计局数据显示，我国肉制品中猪肉制品市场份额占比最大高达到60％，这主要受到我国居民消费习惯和肉类生产情况影响；近年来随着人民健康意识的增强，禽类和牛肉制品消费占比有所提升，禽类产品消费为26%，牛肉类产品消费为10%。在各类肉制品中，无骨凤爪、猪肉脯和即食鸡胸肉，分别达到80%、62.5%和57.9%；冷吃兔、火腿、牛排和肉松等产品也有一定的市场份额。
2.1肉制品消费人群及选购依据性别差异：肉制品消费的主力军为女性占比65%。这可能与女性的购物习惯和对家庭生活的管理有关。
年龄分布：30-40岁的人群是主要的购买肉制品的消费群体，占比37%，其次是40-50岁的消费群体，占比26%，20-30岁年轻消费群体，占比24%。这表明中、老年人群是肉制品消费的主力，休闲肉制品年轻人消费居多。
消费类型：鲜肉占肉类消费51%，火腿制品占比16%、酱卤肉制品占比13%，干制品（肉脯、肉松类）占比11%，腌腊肉制品占比9%。
选购依据：安全性是消费者首要关注点，占比33%;其次是价格，占比26%；产品品牌和口味口感占比相同，同为17%；对肉类营养价值的关注最低，仅为7%；从数据上看，国人对肉制品营养价值的关注度相对较低，肉制品行业仍有较大发展空间；
03、肉制品各品种添加剂使用情况从食品添加剂种类及限量添加剂等多个维度对肉制品进行解析。添加剂根据食品中的用量主要分两种，一类是按需添加，一类是限量添加。无限量添加剂产品含量较高的有儿童肉泥、肉松、牛肉干；含有1-5种限量添加剂的产品占比47.9%，含有6-10种限量添加剂的产品占比19.6%。无限量添加剂的产品占比较高的肉制品有3类，分别是儿童肉泥（100%）、肉松（92.9%）、牛肉干（70%）；含1-5种限量添加剂产品占比较高的肉制品有6类，分别是冷吃兔（100%）、午餐肉（93.3%）、牛排（83.3%）、即食鸡胸肉（73.7%）、鸭脖（71.4%）、猪肉脯（62.5%）；含6-10种限量添加剂产品占比较高的肉制品有2类，分别是火腿（75%）、泡椒凤爪（68.4%）。
加工程度越高加入的限量添加剂的种类越多。火腿肠、泡椒凤爪的限量添加剂主要包括防腐剂（山梨酸钾、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠）、护色剂（亚硝酸钠、硝酸钠）、着色剂（诱惑红、胭脂虫红）、水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）、抗氧化剂（植酸）等，加入的作用主要是为了改善产品色泽、口感，延长食品保质期。
其中亚硝酸盐可以作为防腐剂、护色剂及增加肉的风味而加入；山梨酸盐作为防腐剂可有效抑制霉菌的生长。
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04、肉制品钠含量情况钠含量超过600mg/100g的固体食品属于高钠食品。统计9种热销肉制品的钠含量，仅有即食鸡胸肉低于此标准，钠含量为456mg/100g，其中泡椒feng凤爪含量最高，为1658mg/100g，其次是猪肉脯（1397mg/100g）、鸭脖（1331mg/100g）、无骨凤爪（1269mg/100g）、牛肉干（1258mg/100g）、火腿（1045mg/100g）、冷吃兔（995mg/100g）午餐肉（797mg/100g）。
减少居民食用盐摄入不单单是个人问题，而是行业乃至社会的共同问题。维护消费者健康是食品企业应当履行的社会责任，应在立项研发阶段就将减盐作为目标之一，将消费者健康放在首位，为消费者提供更多安全健康的食品。
05、肉制品蛋白质含量情况根据《GB 28050-2011 预包装食品营养标签通则》规定蛋白质含量≥20%NRV/100g的产品可称之为高蛋白质或富含蛋白质。其中儿童肉泥最低为4.6g/100g，午餐肉、火腿、泡椒凤爪、牛排、无骨凤爪，蛋白含量均值在12.2g/100g-15.6g/100g之间，即食鸡胸肉、冷吃兔、鸭脖、肉松、猪肉脯，其蛋白含量均值在27.2g/100g-30.8g/100g之间；蛋白质含量均值最高的肉制品是牛肉干，为45.5g/100g。
06、肉制品脂肪含量情况脂肪含量最低的产品以即食鸡胸肉及儿童肉泥为代表，分别为1.2g/100g和2.4g/100g；牛排、牛肉干、鸭脖、无骨凤爪、泡椒凤爪等产品脂肪含量逐渐上升，为4.8-9.4g/100g间，
“大健康”的背景下脂肪含量备受消费者，尤其是年轻消费者的关注，即食鸡胸肉这类“高蛋白、低脂肪”食品是当下比较受欢迎的肉制品品类，”简餐”、“健康”、“减脂”等概念风靡，健身等运动在网络兴起，厂商精准定位消费人群及市场需求，推出健身者食用的即食鸡胸肉产品，一经推出就获得了市场的认可。对细分领域的尝试和突破让平平无奇的食材在特殊赛道一骑绝尘，为肉制品行业注入了新动力。
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07、总结分析肉制品存在的问题及解决措施肉制品存在添加剂使用占比大、钠含量过高等突出问题。越来越多消费者食品安全意识提高，对标签清洁的要求也日渐提高。肉制品清洁标签已成为行业趋势，这就要求肉制品生产企业改进产品加工工艺，改变配料结构，以满足当代消费者需求。采用产品生产栅栏技术，提高各环节食品卫生要求，从而确保食品安全性并延长产品保质期。
高盐高油饮食不利于人体健康，长此以往将带来一系列健康问题。长期重盐饮食会引起皮肤老化、高血压、心血管疾病、肝肾疾病、脑中风、呼吸道炎症、肥胖等多种疾病，还会增加患胃癌和骨质疏松的风险。日常食用油以植物油和动物油为主，摄入过多会导致肥胖，增加糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病等慢性病的发病风险。减少盐、油摄入不仅是个人问题，更是食品生产企业应履行的社会责任，食品生产企业在研发阶段就应确立这一目标，提高健康意识，为消费者提供安全健康的食品。
肉制品健康化、功能化趋势明显健康意识深入人心的今天，各类具备健康功能的食品销售火热，“加钙”肉肠、“低脂”火腿、“高蛋白”鸡胸肉等便利健康的类似产品层出不穷，在年轻一代的宅经济的推动之下表现抢眼。由此可见健康、营养、功能性肉制品已成为当今及未来消费者的主流追求。
精准定位消费群体已成为新的增长点新兴肉制品企业的崛起层出不穷，主打健康、即食肉制品的袋鼠先生、鲨鱼菲特、光合力量等品牌在各大电商平台销量居高不下。健康、即食作为品牌核心，以高蛋白、低脂肪、低卡为标签，以鸡胸肉为锚点，打造了数十亿的市场。
随着国家老龄化程度的持续加深，银发时代即将到来。对此类具备经济实力和高品质生活需求的群体而言，适合他们的肉制品及其品牌并不多，对这一片蓝海市场，应该针对其需求进行有针对的产品开发。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心配资招商
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